Servir un tajine est une promesse de voyage sensoriel. Pourtant, une question revient systématiquement une fois que le plat mijote : que faut-il servir avec ? Si le tajine est techniquement un plat complet, l’art de recevoir à la marocaine implique de multiplier les textures et les saveurs en périphérie. Entre traditions ancestrales et envies de légèreté, l’accompagnement d’un tajine crée un équilibre entre le fondant de la viande, le croquant des légumes et la richesse de la sauce.
Le pain marocain, l’allié indispensable du sauçage
Contrairement à une idée reçue très répandue en Europe, le premier accompagnement du tajine n’est pas la semoule, mais le pain. Au Maroc, le pain fait office de couvert. On utilise un morceau de mie ou de croûte pour pincer les aliments et absorber la sauce onctueuse réduite au fond du plat en terre cuite. Sans pain, l’expérience du tajine perd sa convivialité.
Le Khobz : le classique à la semoule fine
Le Khobz est le pain rond traditionnel présent sur toutes les tables. Sa particularité réside dans sa texture : une croûte légèrement dorée et une mie dense mais aérée, souvent parsemée de graines d’anis ou de sésame. Sa densité est cruciale car elle lui permet de ne pas se désagréger au contact du bouillon brûlant. Privilégiez un pain maison ou acheté dans une boulangerie orientale spécialisée.
Batbout et Msmen : les alternatives moelleuses
Le Batbout, petit pain cuit à la poêle, est idéal pour les tajines de poulet au citron confit. Sa poche d’air intérieure permet de le garnir de morceaux de viande. Le Msmen, cette crêpe feuilletée beurrée, accompagne aussi le tajine. Son côté gras et feuilleté se marie bien avec un tajine d’agneau aux pruneaux, apportant une note gourmande supplémentaire.
Féculents et céréales : sortir des sentiers battus
Si vous souhaitez un plat plus consistant, les féculents sont vos meilleurs alliés. Chaque choix influence la perception finale du plat. Il est préférable de ne pas surcharger l’assiette pour laisser les épices s’exprimer.
| Type d’accompagnement | Idéal pour quel tajine ? | Avantage principal |
|---|---|---|
| Riz Basmati ou Pilaf | Tajine de poisson ou crevettes | Neutralité et absorption |
| Boulgour ou Quinoa | Tajine végétarien | Apport en fibres et croquant |
| Pommes de terre vapeur | Tajine d’agneau ou de bœuf | Fondant et satiété |
| Semoule fine | Tajine avec beaucoup de bouillon | Légèreté (attention au contresens) |
Le cas de la semoule mérite une précision. Historiquement, la semoule est réservée au couscous, où les grains sont cuits à la vapeur au-dessus du bouillon. Servir de la semoule avec un tajine est une pratique occidentale. Si vous choisissez cette option, veillez à ce que votre semoule soit très fine et bien égrenée avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive pour éviter l’effet « bloc » qui étoufferait les saveurs délicates du safran ou du ras-el-hanout.
Les salades marocaines pour apporter de la fraîcheur
Pour équilibrer la richesse d’un mijoté d’agneau ou de poulet, rien ne vaut une sélection de petites salades servies en amont ou en même temps que le plat principal. Elles permettent de nettoyer le palais entre deux bouchées épicées.
Le Zaalouk et la Taktouka : les cuites
Le Zaalouk est un caviar d’aubergines et de tomates à l’ail et au cumin. Sa texture fondante complète parfaitement un tajine de viande rouge. La Taktouka, mélange de poivrons grillés et de tomates concassées, apporte une pointe d’acidité nécessaire pour casser le gras de certaines viandes. Ces préparations se dégustent tièdes ou froides, toujours avec un morceau de pain.
La fraîcheur de la salade « Meskina »
La salade marocaine traditionnelle se compose de tomates, concombres et oignons coupés en petits dés, assaisonnés de coriandre fraîche et d’un filet de citron. C’est l’accompagnement parfait pour un tajine d’été. La table se dresse avec attention, chaque élément participant à l’harmonie visuelle. Cette profusion de petits plats crée une dynamique de partage où chacun pioche selon ses envies, transformant le repas en une cérémonie de générosité.
Recette : Le Riz Pilaf aux amandes et raisins secs
Pour sublimer un tajine de poulet aux olives, ce riz parfumé est une alternative élégante au pain traditionnel.
Ingrédients :
- 300g de riz basmati
- 600ml de bouillon de volaille
- 50g d’amandes émondées
- 40g de raisins secs
- 1 oignon jaune ciselé
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne claire, puis égouttez-le.
- Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez les amandes et faites-les dorer pendant 2 minutes.
- Versez le riz dans la sauteuse et mélangez pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse.
- Ajoutez les raisins secs et le bâton de cannelle.
- Versez le bouillon chaud, salez, poivrez et portez à ébullition.
- Réduisez le feu, couvrez hermétiquement et laissez cuire 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle.
- Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant d’égrener le riz à la fourchette.
Faire le bon choix selon les ingrédients du tajine
Le secret d’un bon accompagnement réside dans l’analyse de la sauce. Si votre tajine est très réduit et sirupeux, comme un tajine d’agneau aux pruneaux, privilégiez le pain ou une purée de patates douces pour rester dans le registre du fondant. Si votre tajine contient beaucoup de légumes, un féculent neutre comme le riz ou le boulgour permettra de ne pas saturer les papilles.
N’oubliez pas les condiments. Un bol d’olives marinées au harissa, des citrons confits en fines lamelles ou des quartiers d’orange saupoudrés de cannelle servent d’accompagnements « éclairs » qui transforment la dégustation. L’objectif est de créer un contraste : du croquant face au fondant, de la fraîcheur face à la chaleur des épices, et de la simplicité face à la complexité du mijoté.
